Nato nel 1961 a Reggio Emilia, Italo Grassi si diploma in scenografia con il massimo dei voti presso l'Accademia di Belle Arti di Bologna alla scuola di Mario Ceroli ed Enrico Manelli. La tesi sperimentale di diploma sul microteatro, nata dalla collaborazione tra accademia, Giorgio Celli e Gianfranco Ferri dell'Istituto di Studi Musicale e Teatrali, sarà oggetto di varie mostre e gli varrà una certificazione dell'Università di Bologna attestante il valore della ricerca.

Per alcuni anni Grassi affianca l'attività scenografica nel nuovo teatro di prosa italiano a docenze di Storia dell'Arte e ad esperienze nel campo del New Industrial Design.

Dal 1987 al 2000 lavora alla Direzione Allestimenti del Teatro Comunale di Bologna ricoprendo l'incarico di Direttore degli Allestimenti Scenici a partire dal 1993.

Durante questi anni debutta nella lirica come scenografo e costumista collaborando con diversi registi e teatri internazionali. È chiamato come coordinatore tecnico per eventi complessi quali G.A. Story di Bob Wilson e Giorgio Armani a Firenze nel 1996, e la ripresa giapponese di Turandot allestita da Hugo De Ana al New National Theatre nel 2001.

Ha inoltre diretto gli allestimenti scenici dell'edizione 2001 del Maggio Musicale Fiorentino.

Attualmente opera principalmente come scenografo pur continuando a tenere consulenze di direzione tecnica per svariate realtà teatrali internazionali. Moltissimi sono stati in questi anni gli spettacoli di rilievo, infatti il suo curriculum ne conta oltre cinquanta. Tra questi ricordiamo in particolare L'Elisir d'Amore andato in scena al Suntory Hall di Tokyo per la regia di Lorenzo Mariani e Robert le Diable. Molto apprezzato è stato nel 1997 il Macbeth per la regia di Francesco Esposito e, nel 1998, Il Fortunato Inganno diretto da Guido de Ponticelli vincitore del Premio Abbiati e Samaritani.

Con il regista Marco Gandini firma poi La zingara e il Dittico Paisiello rispettivamente nel 2001 e 2002. Tra gli ultimi progetti, oltre a un festival Verdiano in Giappone che lo vede impegnato da anni nella proposta di titoli meno noti, le scenografie delle nuove opere di Marco Betta tratte dai racconti Il Commissario di Bordo di Andrea Camilleri. Tra questi, Il Fantasma nella Cabina ha ricevuto al debutto unanimi consensi da parte della critica che ha particolarmente elogiato le scenografie.

E sempre il lavoro di Italo Grassi è stato al centro dei positivi commenti che Il Dvd di Maria Stuarda per la regia di Esposito, registrato a Bergamo nel 2001 e segnalato tra i migliori dell'anno, ha ricevuto. Di recente l'Accademia di Belle Arti di Bologna ha conferito a Grassi l'incarico di preparare un corso di studi sulla direzione degli allestimenti per la sezione sperimentale universitaria.

Oggi è docente di scenografia e allestimenti all'università L.U.N.A. Libera Università delle Arti di Bologna.